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Suprême de poulet au sabayon d'épinards par Jean Soulard

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Informations
Provenance: 
Le livre Naturellement par Jean Soulard, Éditions Anne Sigier
Type de plat: 
Plat principal
Ingrédients: 
épinard

Ingrédients

  • 4 poitrines de poulet
  • 15 g (1 oz) de beurre
  • 30 g (2 oz) d'échalotes
  • 200 g (7 oz) d'épinards
  • 45 ml (3 c. à soupe) de porto
  • 250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
  • 125 ml (1/2 tasse) de crème 35%
  • Sel et poivre du moulin
  • 30 g (1 oz) de beurre
  • 150 g (5 oz) de brunoise de légumes en dés (carottes, poivrons verts, poireaux, etc.)
  • 2 jaunes d'oeufs

Instructions

  • Faire suer la brunoise de légumes, sans coloration, pendant quelques minutes dans une casserole avec du beurre. Salet et poivrer.
  • Ouvrir les poitrines de poulet, à l'aide d'un couteau fin, sur le côté de la poitrine, comme un portefeuille, dans le sens de la longueur. Saler et poivrer l'intérieur et farcir avec les légumes.
  • Faire revenir l'échalote dans une casserole avec du beurre et ajouter les feuilles d'épinard équeutées et lavées. Laisser cuire de 2 à 3 minutes. Verser le porto, le bouillon de volaille et la crème. Déposer les suprêmes de volaille, porter à ébullition et laisser frémir pendant environ 10 minutes. Les retirer et garder au chaud. Récupérer le fond de cuisson et le passer au mélangeur. Garder au chaud.
  • Monter les jaunes d'oeufs avec 3 cuillérées d'eau froide dans un bol placé dans un bain-marie, jusqu'à ce que l'ensemble augmente progressivement de volume et devienne mousseux. Incorporer progressivement le sabayon dans le fond de cuisson sans cesser de fouetter. Conserver le mélange bien chaud mais non bouillant.
  • Dresser l'assiette en déposant le suprême tranché. Verser le sabayon d'épinards. Des chanterelles sautées au beurre quelques minutes feront un bel accompagnement. Décorer avec des feuilles d'épinard ou de cresson.

Petit truc de Jean Soulard pour les épinards
Ne lavez les épinards qu'au moment de les utiliser, car les épinards mouillés dépérissent rapidement. La meilleure façon de les cuire, c'est de les sauter dans une poêle à feu vif de 1 à 2 minutes. La cuisson à l'autocuiseur ou à la vapeur sont déconseillées, car l'épinard y cuit trop et développe un goût amer.